Консервирование хлеба
25 Апреля 2008
Чтобы сделать хлеб способным храниться более продолжительный срок, то необходимо принять некоторые меры при его изготовлении и хранении.
Во-первых требуется выбрать для этого муку из здорового, сухого, хорошо созревшего зерна, собранного в сухое время и сохранявшегося в сухих проветриваемых помещениях. Затем это зерно необходимо хорошо очистить от пыли и примесей грязи пропусканием через щеточные и обдирные машины. Полученную из него муку надо освободить, по возможности полностью от отрубей. Затем к тесту надо прибавлять немного воды и притом чистой без содержания органических веществ, способствующих заплесневению хлеба. Тесто для такого хлеба должно быть крутое, к которому прибавляется исключительно свежая (не кислая закваска), а лучше свежие прессованные дрожжи или пекарные порошки. Тесто должно быть хорошо промешано и представлять вполне однообразную массу. Затем хлеб должен сажаться не в слишком нагретую печь, чтобы на корке не образовались трещины, и хорошо выпечен.
Гладкая, плотная без трещин корка предохраняет в значительной степени хлеб от порчи, так как, будучи сама снаружи защищена от плесени продуктами поджаривания, корка предохраняет мякоть от заражения зародышами плесневых и других грибков. Затем следует обращать самое серьезное внимание на условия хранения испеченного хлеба, для чего помещение должно быть светлое, сухое и прохладное. Свежеиспеченные караваи следует складывать на стеллажах, чтобы они не давили друг друга в первые 24 часа, когда корка еще совсем мягкая и легко гнется. Воздух должен со всех сторон иметь к ним свободный доступ. Обыкновенно для выигрывания места караваи ставят на ребро. Через 24 часа можно каравай класть друг на друга, но не более трех, иначе нижние сплющиваются.
В частной жизни не требуется, чтобы хлеб выдерживал без порчи продолжительное хранение, так как каждый потребитель предпочитает иметь свежий хлеб. Но это имеет большое значение для довольствия армии (на войне) печеным хлебом, где полевые пекарни не всегда имеются под рукой. Для этой цели существует во Франции особый тип хлеба (pain de la guerre), приготовляемый из крутого теста, для которого идут лучшие материалы, как указано выше. Хорошо выпеченный он может при этих условиях сохраняться без порчи в течение месячного срока.
В случае если требуется от хлеба еще более продолжительное хранение, тогда изготавливают галеты, которые содержат всего от 8 - 10 % воды, или консервирую хлеб посредством сушки, т.е. превращают в сухарь, содержащий также как и галеты, около 9 % воды.
Одно время пробовали консервировать хлеб в свежем виде посредством прибавления к тесту консервирующего вещества.
Во-первых требуется выбрать для этого муку из здорового, сухого, хорошо созревшего зерна, собранного в сухое время и сохранявшегося в сухих проветриваемых помещениях. Затем это зерно необходимо хорошо очистить от пыли и примесей грязи пропусканием через щеточные и обдирные машины. Полученную из него муку надо освободить, по возможности полностью от отрубей. Затем к тесту надо прибавлять немного воды и притом чистой без содержания органических веществ, способствующих заплесневению хлеба. Тесто для такого хлеба должно быть крутое, к которому прибавляется исключительно свежая (не кислая закваска), а лучше свежие прессованные дрожжи или пекарные порошки. Тесто должно быть хорошо промешано и представлять вполне однообразную массу. Затем хлеб должен сажаться не в слишком нагретую печь, чтобы на корке не образовались трещины, и хорошо выпечен.
Гладкая, плотная без трещин корка предохраняет в значительной степени хлеб от порчи, так как, будучи сама снаружи защищена от плесени продуктами поджаривания, корка предохраняет мякоть от заражения зародышами плесневых и других грибков. Затем следует обращать самое серьезное внимание на условия хранения испеченного хлеба, для чего помещение должно быть светлое, сухое и прохладное. Свежеиспеченные караваи следует складывать на стеллажах, чтобы они не давили друг друга в первые 24 часа, когда корка еще совсем мягкая и легко гнется. Воздух должен со всех сторон иметь к ним свободный доступ. Обыкновенно для выигрывания места караваи ставят на ребро. Через 24 часа можно каравай класть друг на друга, но не более трех, иначе нижние сплющиваются.
В частной жизни не требуется, чтобы хлеб выдерживал без порчи продолжительное хранение, так как каждый потребитель предпочитает иметь свежий хлеб. Но это имеет большое значение для довольствия армии (на войне) печеным хлебом, где полевые пекарни не всегда имеются под рукой. Для этой цели существует во Франции особый тип хлеба (pain de la guerre), приготовляемый из крутого теста, для которого идут лучшие материалы, как указано выше. Хорошо выпеченный он может при этих условиях сохраняться без порчи в течение месячного срока.
В случае если требуется от хлеба еще более продолжительное хранение, тогда изготавливают галеты, которые содержат всего от 8 - 10 % воды, или консервирую хлеб посредством сушки, т.е. превращают в сухарь, содержащий также как и галеты, около 9 % воды.
Одно время пробовали консервировать хлеб в свежем виде посредством прибавления к тесту консервирующего вещества.
Поделиться