Необходимые продукты для приготовления изделий из теста
28 Января 2009
МУКА В мучных и кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов. Мука пшеничная высшего сорта - белого цвета со слабым кремовым, вкус сладковатый. Из такой муки приготавливают изделия из дрожжевого теста, торты, пирожные, вафли и лучшие сорта печенья. Мука пшеничная первого сорта - белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье, а также изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная второго сорта - белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Такую муку добавляют при изготовлении некоторых сортов пряников и печенья. Мука должна быть без постороннего запаха и горечи. Мука очень восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ. Мука повышенной влажности быстро портится, ее следует подсушить в духовке при температуре 30-500С, насыпав тонким слоем на противень. Влажность муки можно определить, насыпав на ладонь ложку муки и слегка сжав ее в комок, если после разжатия пальцев комок рассыпается от толчка по ребру ладони - мука нормальноЙ влажности. Если же мука остается в виде комка - влажность ее повышена. Муку перед замешиванием теста лучше просеивать, тогда она обогащается кислородом воздуха, что улучшает подъем теста. Если изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то муку надо смешивать при просеивании. В зимнее время муку следует заранее внести в теплое помещение, для того чтобы она согрелась до комнатной температуры.
КРАХМАЛ- вырабатывается из клубней картофеля, зерен риса, кукурузы, пшеницы и других растений. В холодноЙ воде крахмал не растворяется, а в горячей воде набухает, образуя студнеобразную массу - клейстер. Крахмал добавляют к муке при изготовлении мучных и кондитерских изделий из бисквитного, масляного бисквитного, песочного, блинного и некоторых других видов теста. Хранить крахмал нужно в сухом месте, в банках с плотно закрывающимися крышками, так как он очень быстро впитывает влагу и посторонние запахи.
Разрыхлители теста придают тесту пористую структуру и увеличивают его объем. В качестве разрыхлителей используют дрожжи, пищевую соду, готовые смеси различных химических веществ, а в некоторых изделиях - взбитые яичные белки. В разрыхленное тесто при выпечке хорошо проникает тепло, и тесто пропекается более равномерно.
ДРОЖЖИ Свежие прессованные дрожжи должны иметь светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах, быть плотными. Они легко paстворяются в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельносги дрожжеЙ в тесте 26-300. При температуре 550 и выше дрожжи погибают. Прессованные дрожжи - продукт скоропортящийся, их надо хранить в прохладном месте. Свежие дрожжи можно сохранять замороженными. При оттаивании они восстанавливают свои свойства. Сухие дрожжи продаются расфасованными, как правило, в виде крупки сероватого цвета. Растворять их надо в теплой воде или молоке при температуре около 300, добавив немного сахара. Сухих дрожжей следует брать по массе в 3-5 раз меньше свежих. При длительном хранении дрожжей их количество надо увеличивать, так как активность их снижается. Сухие дрожжи могут храниться в сухом месте, как правило, до 5 месяцев. Быстродействующие сухие дрожжи добавляют непосредственно в муку и обеспечивают быстрый подъем теста.
ПИЩЕВАЯ СОДА В тесте используется как разрыхлитель, с добавлением соды во время выпечки выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако сода разлагается в тесте не полносгыо, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной, уксусной или другой кислоты способствует более полному разложению соды и улучшает вкус изделий. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, сывороткой или кислыми фруктовыми соками. Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску Однако избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус.
САХАР И САХАРНЫЙ ПЕСОК в определенных пропорциях придает изделиям из теста хороший вкус и привлекательный вид. При выпечке изделия приобретают золотистый цвет в значительной мере благодаря сахару. При избытке сахара тесто становится тяжелым, хуже поднимается, расплывается при выпечке и сильнее подгорает, а так же большое количество сахара в тесте замедляет брожение дрожжей. Сахарный песок используется как для теста, так и для начинок, кремов, глазурей и других видов отделки изделий. Сахарный песок необходимо хранить в сухом месте, избегая соседства с сильно пахнушими продуктами.
САХАРНАЯ ПУДРА Перед использованием сахарнуюнужно просеивать, так как при хранении она быстро слеживается, образуя комки. Не следует делать больших запасов сахарной пудры. Хранить сахарную пудру необходимо в сухом месте.
МОЛОКО содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Тесто, сделанное на молоке, вкуснее и эластичнее теста, замешенного на воде. Жирность молока для качества теста значения не имеет.
СГУЩЕНОЕ МОЛОКО При использовании сгущенного молока для приготовления теста сахар можно не добавлять, так как в 1 банке сгущенного молока массой 400 г содержится около 170 г сахара.
СУХОЕ МОЛОКО порошок белого цвета с кремовым оттенком. Чтобы получить из сухого молока 1 л жидкого восстановленного молока, нужно 100 г сухого молока (1 граненый стакан) всыпaть в посуду, залить одним стаканом воды комнатной температуры и тщательно размешать до образования однородной массы без комочков. Затем, непрерывно помешивая, долить постепенно 2 сгакана воды и оставить молоко на 30 мин для набухания. После чего молоко можно использовать для приготовления изделий, подвергаемых тепловой обработке. Если молоко используется без тепловой обработки, его необходимо прокипятить. Сухое молоко следует хранить в плотно закрытой упаковке без доступа света и воздуха.
СЛИВКИ используют для приготовления кремов и как заменители молока. Сливки 10% и 20%-ной жирности используют для приготовления теста, заварного крема, сметанной глазури. Для взбивания используют только сливки 35%ной жирности. Перед взбиванием их необходимо охладить.
СМЕТАНА имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста, рассыпчатого теста для печенья, пирогов, хвороста, кремов. Охлажденную сметану жирностыо не ниже 30% можно взбивать как сливки. Хранить сметану нужно в холодном месте.
СЛИВОЧНОЕ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И МАРГАРИН - высококачественные жиры, широко используются при производстве мучных и кондитерских изделий, придают тесту эластичность, создают слоистость теста, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Готовой выпечке они придают вкус сдобы, нежносгь, сочносгь и рассыпчатость, повышают калорийность, способствуют более длительному сохранению изделий. Хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде, вдали от остропахучих продуктов. Сливочное масло обладает высокой питательностью, хорошей усвояемости, содержит витамины и относится к ценным жирам. Сливочное масло благодаря приятному нежному вкусу и аромату является наилучшим компонентом в рецептуре домашней выпечки. При изготовлении кремов, тортов и пирожных используется только несоленое сливочное масло высшего сорта с содержанием жира 82%. Хранить масло следует в холодильнике в nцательно закрытой посуде, так как под воздейсгвием тепла, света и кислорода воздуха масло портится. Маргарин представляет собой твердый жир, получаемый из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. Маргарин можно использовать как заменитель сливочного и растительного масла при изготовлении мучных и кондитерских изделий. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу для домашней выпечки лучше использовать сливочный маргарин. Обезжиренный и мягкий маргарины не годятся для выпечки. Маргарин легко воспринимает резкие запахи, его, как и масло, необходимо хранить в закрытой упаковке в холодильнике. Растительное масло наиболее часто употребляют подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое, рапсовое и другие масла. Растительное масло бывает рафинированным, то есть очищенным от специфического запаха и вкуса семян, и нерафинированным. Например, нерафинированное подсолнечное масло имеет привкус и аромат жареных подсолнечных семян. Растительное масло в основном используют для приготовления постных выпечных изделий, иногда для дрожжевого теста, блинного теста, теста с творогом, а также для смазки противней и для жарения мучных изделий во фритюре таких как хворост.
ЯЙЦА КУРИНЫЕ обладают высокой калорийностью, содержат белки, жиры, лецитин, витамины и минеральные вещества. В среднем масса яйца без скорлупы равна 40г из них на белок приходится примерно 24г, на желток - 16г. Перед употреблением яйца нужно тщательно мыть. Чтобы не испортить другие продукты, яйца нужно по одному разбивать в небольшую емкость. Чтобы отделить белок от желтка, необходимо легким ударом ножа надколоть скорлупу, руками разделить ее надвое, желток оставить в одной половинке скорлупы, а белок вылить из второй половины в подготовленную посуду. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторить 3-4 раза. Яичный белок не содержит жира, потому является прекрасным пенообразователем. Взбитый белок прекрастно разрыхляет тесто, делает его более пористым и воздушным. Из взбитого белка приготавливают кремы, воздушное и воздушно-ореховое тесто. Яичный желток является хорошим эмульгатором, что важно при изготовлении кремов, а также вафельного и других видов теста. Желток используют для смазки поверхности выпекаемых изделий, придавая им румяную, золотистую корочку. Яйца нужно хранить в холодильнике или холодном помещении при температуре не выше 400С.
http://www.sibko.ru
КРАХМАЛ- вырабатывается из клубней картофеля, зерен риса, кукурузы, пшеницы и других растений. В холодноЙ воде крахмал не растворяется, а в горячей воде набухает, образуя студнеобразную массу - клейстер. Крахмал добавляют к муке при изготовлении мучных и кондитерских изделий из бисквитного, масляного бисквитного, песочного, блинного и некоторых других видов теста. Хранить крахмал нужно в сухом месте, в банках с плотно закрывающимися крышками, так как он очень быстро впитывает влагу и посторонние запахи.
Разрыхлители теста придают тесту пористую структуру и увеличивают его объем. В качестве разрыхлителей используют дрожжи, пищевую соду, готовые смеси различных химических веществ, а в некоторых изделиях - взбитые яичные белки. В разрыхленное тесто при выпечке хорошо проникает тепло, и тесто пропекается более равномерно.
ДРОЖЖИ Свежие прессованные дрожжи должны иметь светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах, быть плотными. Они легко paстворяются в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельносги дрожжеЙ в тесте 26-300. При температуре 550 и выше дрожжи погибают. Прессованные дрожжи - продукт скоропортящийся, их надо хранить в прохладном месте. Свежие дрожжи можно сохранять замороженными. При оттаивании они восстанавливают свои свойства. Сухие дрожжи продаются расфасованными, как правило, в виде крупки сероватого цвета. Растворять их надо в теплой воде или молоке при температуре около 300, добавив немного сахара. Сухих дрожжей следует брать по массе в 3-5 раз меньше свежих. При длительном хранении дрожжей их количество надо увеличивать, так как активность их снижается. Сухие дрожжи могут храниться в сухом месте, как правило, до 5 месяцев. Быстродействующие сухие дрожжи добавляют непосредственно в муку и обеспечивают быстрый подъем теста.
ПИЩЕВАЯ СОДА В тесте используется как разрыхлитель, с добавлением соды во время выпечки выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако сода разлагается в тесте не полносгыо, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной, уксусной или другой кислоты способствует более полному разложению соды и улучшает вкус изделий. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, сывороткой или кислыми фруктовыми соками. Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску Однако избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус.
САХАР И САХАРНЫЙ ПЕСОК в определенных пропорциях придает изделиям из теста хороший вкус и привлекательный вид. При выпечке изделия приобретают золотистый цвет в значительной мере благодаря сахару. При избытке сахара тесто становится тяжелым, хуже поднимается, расплывается при выпечке и сильнее подгорает, а так же большое количество сахара в тесте замедляет брожение дрожжей. Сахарный песок используется как для теста, так и для начинок, кремов, глазурей и других видов отделки изделий. Сахарный песок необходимо хранить в сухом месте, избегая соседства с сильно пахнушими продуктами.
САХАРНАЯ ПУДРА Перед использованием сахарнуюнужно просеивать, так как при хранении она быстро слеживается, образуя комки. Не следует делать больших запасов сахарной пудры. Хранить сахарную пудру необходимо в сухом месте.
МОЛОКО содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Тесто, сделанное на молоке, вкуснее и эластичнее теста, замешенного на воде. Жирность молока для качества теста значения не имеет.
СГУЩЕНОЕ МОЛОКО При использовании сгущенного молока для приготовления теста сахар можно не добавлять, так как в 1 банке сгущенного молока массой 400 г содержится около 170 г сахара.
СУХОЕ МОЛОКО порошок белого цвета с кремовым оттенком. Чтобы получить из сухого молока 1 л жидкого восстановленного молока, нужно 100 г сухого молока (1 граненый стакан) всыпaть в посуду, залить одним стаканом воды комнатной температуры и тщательно размешать до образования однородной массы без комочков. Затем, непрерывно помешивая, долить постепенно 2 сгакана воды и оставить молоко на 30 мин для набухания. После чего молоко можно использовать для приготовления изделий, подвергаемых тепловой обработке. Если молоко используется без тепловой обработки, его необходимо прокипятить. Сухое молоко следует хранить в плотно закрытой упаковке без доступа света и воздуха.
СЛИВКИ используют для приготовления кремов и как заменители молока. Сливки 10% и 20%-ной жирности используют для приготовления теста, заварного крема, сметанной глазури. Для взбивания используют только сливки 35%ной жирности. Перед взбиванием их необходимо охладить.
СМЕТАНА имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста, рассыпчатого теста для печенья, пирогов, хвороста, кремов. Охлажденную сметану жирностыо не ниже 30% можно взбивать как сливки. Хранить сметану нужно в холодном месте.
СЛИВОЧНОЕ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И МАРГАРИН - высококачественные жиры, широко используются при производстве мучных и кондитерских изделий, придают тесту эластичность, создают слоистость теста, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Готовой выпечке они придают вкус сдобы, нежносгь, сочносгь и рассыпчатость, повышают калорийность, способствуют более длительному сохранению изделий. Хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде, вдали от остропахучих продуктов. Сливочное масло обладает высокой питательностью, хорошей усвояемости, содержит витамины и относится к ценным жирам. Сливочное масло благодаря приятному нежному вкусу и аромату является наилучшим компонентом в рецептуре домашней выпечки. При изготовлении кремов, тортов и пирожных используется только несоленое сливочное масло высшего сорта с содержанием жира 82%. Хранить масло следует в холодильнике в nцательно закрытой посуде, так как под воздейсгвием тепла, света и кислорода воздуха масло портится. Маргарин представляет собой твердый жир, получаемый из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. Маргарин можно использовать как заменитель сливочного и растительного масла при изготовлении мучных и кондитерских изделий. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу для домашней выпечки лучше использовать сливочный маргарин. Обезжиренный и мягкий маргарины не годятся для выпечки. Маргарин легко воспринимает резкие запахи, его, как и масло, необходимо хранить в закрытой упаковке в холодильнике. Растительное масло наиболее часто употребляют подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое, рапсовое и другие масла. Растительное масло бывает рафинированным, то есть очищенным от специфического запаха и вкуса семян, и нерафинированным. Например, нерафинированное подсолнечное масло имеет привкус и аромат жареных подсолнечных семян. Растительное масло в основном используют для приготовления постных выпечных изделий, иногда для дрожжевого теста, блинного теста, теста с творогом, а также для смазки противней и для жарения мучных изделий во фритюре таких как хворост.
ЯЙЦА КУРИНЫЕ обладают высокой калорийностью, содержат белки, жиры, лецитин, витамины и минеральные вещества. В среднем масса яйца без скорлупы равна 40г из них на белок приходится примерно 24г, на желток - 16г. Перед употреблением яйца нужно тщательно мыть. Чтобы не испортить другие продукты, яйца нужно по одному разбивать в небольшую емкость. Чтобы отделить белок от желтка, необходимо легким ударом ножа надколоть скорлупу, руками разделить ее надвое, желток оставить в одной половинке скорлупы, а белок вылить из второй половины в подготовленную посуду. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторить 3-4 раза. Яичный белок не содержит жира, потому является прекрасным пенообразователем. Взбитый белок прекрастно разрыхляет тесто, делает его более пористым и воздушным. Из взбитого белка приготавливают кремы, воздушное и воздушно-ореховое тесто. Яичный желток является хорошим эмульгатором, что важно при изготовлении кремов, а также вафельного и других видов теста. Желток используют для смазки поверхности выпекаемых изделий, придавая им румяную, золотистую корочку. Яйца нужно хранить в холодильнике или холодном помещении при температуре не выше 400С.
http://www.sibko.ru
Поделиться